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超高压灭菌技术的原理
来源:cyxqjd.com 发表时间:2018-10-16

1、超高压灭菌技能的原理
食物超高压灭菌技能的原理就是在密闭的超高压容器内,用水作为介质对软包装食物等物料施以300~600MPa的压力,然后杀死其中简直一切的细菌、霉菌和酵母菌,起到对微生物的致死效果,损坏其细胞膜和细胞壁,使蛋白质凝结,按捺酶的活性和遗传物的仿制,然后影响微生物原有的生理活动机能,是一个纯物理进程,并且不会像高温灭菌那样形成养分成分损坏和风味改动,因而对食物的养分成分、天然风味以及色泽的损坏极小,运用超高压处理后的食物,可以得到长时刻安全的保存。
2、超高压灭菌的特色及在处理食物加工中的应用
在超高压灭菌进程中,因为食物成分和安排状态十分复杂,因而要根据不同的食物目标采纳不同的处理条件。超高压灭菌技能作为新兴技能应用于食物保藏,首要原理是可以使微生物细胞膜和细胞壁损害、改动细胞形状、影响细胞内酶生机及细胞内养分物质和废弃物的运输,然后杀死食物中的糜烂菌和致病菌;同时,超高压灭菌技能可以有用或部分钝化食物中的内源酶。该技能的首要长处,首先是作为一种物理办法在不加热或不增加化学防腐剂的条件下杀死致病菌和糜烂菌,然后保证食物的安全、延伸食物的货架期;其次,超高压灭菌技能作为一种非热加工手段,在灭菌进程中没有温度的剧烈改动,不会损坏共价键,对小分子物质影响较小,能较好的坚持食物原有的色、香、味以及功能与养分成份。一般情况下,影响超高压灭菌的首要因素有:压力巨细、加压时刻、加压温度、pH值、水分活度、食物成分、微生物成长阶段和微生物品种等。

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